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葛亮:好吃记

2019/08/14 14:36:44 来源:《江南》2019年第3期  作者:葛亮 
   
中国人有咏物言志的传统,又持有家国之念,对食物的关注往往成为重要的窥口。老子曰:“治大国若烹小鲜?#20445;?#35828;的是国策方略,也是火候的拿捏得宜。

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资料图


  一


  中国人的道理,都在这吃里头了


  中国人有咏物言志的传统,又持有家国之念,对食物的关注往往成为重要的窥口。老子曰:“治大国若烹小鲜?#20445;?#35828;的是国策方略,也是火候的拿捏得宜。庙堂毕竟复杂,失意于此,往往退而求其次,以“吃”入文,算是一?#20013;?#29702;补偿。历朝历代,自有书单可做辅证。孟元老的《东京梦华录》、张潮的《?#25343;?#24433;》、张岱的《?#36825;?#26790;忆》、李渔的《闲情偶寄》等等。而袁枚的《随园食单》,则见旷达之相,自觉荡开仕宦“正途”。造园谱曲外,亦将饮食作为人生态度的一端。


  《北鸢》里写了一些饮食的场景。它们的存在,对笔者而言,是一些意外。每每出现在人物命运的节点,又似乎是百川归海。


  其实中国人对吃讲究,是素来的。说与乱治无关,又不全对。《北鸢》里第一次出现谈“吃”的场景,是民国十一年豫鲁大旱,百年不遇的“贱年”。两地灾民南下,安置于齐燕两处会馆。富庶商贾设棚赈灾。主人公文笙父亲卢家睦经营的“德生长?#20445;?#20197;“炉面”发放,就此与城中的清隐画师吴清舫先生结缘,成就襄城丹青私学。“炉面”为鲁地乡食,做法却甚为讲究,“五花肉?#20204;?#25104;丁,红烧至八分烂,以豇豆、芸豆与生豆?#21487;?#29087;拌匀。将水面蒸熟,与炉料拌在一起,放铁锅里在炉上转烤,直到?#24245;?#28183;入至面条尽数吸收。”?#28304;?#36168;灾,果腹为其一,解流离乡民背井之苦为其二。内里却是有关中国人仁义的辩证。人自有困厄之时,商绅周济以乡里美食,是德?#26657;?#20134;是不忘其?#23613;?#25152;谓礼俗社会,讲求血缘与地缘的合一,从而令?#23433;?#24207;格局”出现。作为出身山东的外来者,卢家睦在襄城这个封闭的小城,缺乏所谓“推己及人”的血缘依持。所以,选择投身商贾,也是必由之路。费孝通在《乡土中国》说得十分清楚,商业活动奉?#23567;?#29702;性”原则,而血缘社会中奉行的是“人情”原则,两者相抵触,因此,血缘社会?#31181;?#21830;业活动的开展。而这也正是卢家睦得以“客边”身份成为成功商人的前提。但是,费先生同时也指出,籍贯是“血缘的空间投影?#20445;?#20854;与?#23433;?#24207;格局”中的“伦?#27605;?#20851;,所以,便不难理解卢家睦对于鲁地乡民的善举,实质是出于对“血缘”念兹在兹的块垒。而家乡的食物“炉面”则成为最直接的“仁义?#21271;?#36798;,这一点,恰为同属文化“边缘人”的吴清舫所重视并引为知己。


  所谓微言大义,饮食又可为一端。文笙随卢氏一族跑反归来,在圣保罗医院里越冬避?#36873;?#21307;院里的外籍医生叶师娘,邀请他们在自己房间里向火。因为火里的几颗烤栗子。众人有了食物的联想。相谈入港,几成盛宴,之丰之真如VR之?#23567;?#21487;及至后来,发现不过画饼充饥。但美国老太太叶师娘,就有了结论说“中国人对吃的研究,太精也太刁”。文笙的母亲便回她,老?#21647;病?#27835;大国若烹小鲜?#20445;?#20013;国人的那点子道理,都在这吃里头了。接着,才是重点,她说的是中国人在饮食上善待“意外”的态度。她?#24433;不?#30340;毛豆腐说起,然后是臭鳜鱼,?#36158;?#30340;臭苋菜、豆腐乳,益阳的松花蛋,镇江的肴肉,全都是非正常的造化。说白了都是变质食品,可中国人吃了还大快朵颐。所以,说国人中庸无为,其实不然。中国人是很好奇勇敢的动物,不?#23462;?#36805;也想不出“乌?#24509;?#37233;面”这样惊艳的食谱。再往细里数,有“三吱儿”等物,怕是连?#35009;?#37117;敢往肚子里吞的贝尔,?#23478;?#29976;拜下风。


  文笙母亲昭如说的,其实是中国人的包容,“常”可吃,“变”也可食。有容乃大,食欲则刚,也是对人生和时代的和解。中国人重视传统,但亦?#23462;?#24453;变革。沈从文先生在《长河·题记》谈及现代性,并不一味视为“进步?#20445;?#32780;称其必然要在中国语境进行检验。此言不差。民国时代动荡不居,社会格?#30452;?#26356;,造就了个人境遇伸发的可能性。帝制推翻,1905年科举废除,“学而优则仕”的道路被仓促中断。知识分?#21647;?#23618;出现了一系列分化。这分化亦宛如食物的变化与造化,出其不意,不拘一格。《北鸢》中的画师吴清舫,有清隐之誉,但在二次革命后,设帐教学,广纳寒士。这?#25345;?#24847;义上担当了公共知识分?#21448;?#36131;。另一类是毛克俞,其因青年时代的人生遭遇,尤其体会叔父在一系列政治选择后落幕的?#19994;?#26202;景,就此与政治之间产生疏离。其最重要的作品在?#40092;蘭退?#21313;年代完成,避居鹤山?#28023;?#22475;?#20998;?#36848;,在学院中终生保持艺术家的纯粹。此外在第二章,写到孟养辉这个人物,原型是天津的实业家孟养轩,经营著名的绸庄“谦祥益”。孟养辉的姑母昭德,不屑其作为亚圣孟子的后代投身商贾,他便回应说,依?#22235;?#20154;所言,所谓“博学于文,行己有耻?#20445;?#22914;有诗礼的主心骨,做?#35009;?#37117;有所依持。因家国之变,选择实业,所谓远可兼济,近可独善。中国文化格局三分天下,“庙堂”代表国家一统,“广场”指?#23616;?#35782;阶层,而后是“民间”。民间一如小说之源,犹似田稗,不涉大雅,却生命力旺盛。以食物喻时代,也是由平民立场看历史兴颓,?#33267;?#24635;总,万法归宗于民间。


  到文笙成人了,在?#36158;?#36935;到了?#31034;?#27611;克俞。克俞在西泠印社附近开了家菜馆,?#23567;八?#33293;”。毛先生的原型是我祖父,艺术史学者,本人不涉?#39029;?#20026;让他的性情不至如此清绝,这一场景为笔者虚构。不过,我写到?#20843;?#33293;”里?#35828;?#24320;首写着苏子瞻的诗句:“未成小隐聊中隐,可得长闲胜暂?#23567;保?#20498;很像是他的?#26434;鰲?#20294;这馆子的菜,既非徽菜,也非?#21450;?#33756;,而是两者的合璧。“云雾藕”脱胎于徽菜“云雾肉?#20445;?#24178;隆鱼头”原是杭菜中的“?#21490;?#20799;?#20445;?#29992;料却是?#19981;?#30340;毛豆腐。其他的青?#24223;?#20161;、雪冬炖?#26816;?#31561;,便都是两大菜系联袂的改?#21450;妗?#32769;实说,这些菜式皆出于笔者的创造,并非一一实践过,但想必都是好吃的。写的是佳肴,想要说的仍是中国人“调?#25237;ω尽?#30340;功夫。在大时代里,没有一点坦然应对常变之心,是会活得艰难的。故而,书中开胃的“西湖莼菜汤?#20445;?#21407;是一?#28010;?#27748;,也便加入了开洋与火腿,命为“中和莼菜汤?#20445;?#20570;了这时世的象征。


  《北鸢》写饮食,归根结底还是在写人心的虚渺,权力的制衡,亦以民间辐射庙堂。女主人公仁桢的大姐仁涓,嫁到了簪缨世族叶家,心中无底,听了老姨奶奶的主意,月子里开了十?#35828;?#32769;母鸡汤的方子食补,折磨下人,只为了做足娘家的“排场?#20445;皇?#29577;璞?#36884;?#37096;柳珍年在寿宴上见了面,柳是来者不善,话不多说,却拿席上的辽参做起了文章,说石玉璞跑大连上等海参吃得太多,未免?#25512;?#26263;讽他与日本势力的瓜葛。仁桢要劝说名伶言秋凰?#20889;毯吞?#20013;佐,约在老字号的点心铺“永禄记?#20445;?#21448;是一场心潮暗涌。这糕点铺开了一百多年,应了物是人非,其变迁也正是襄城历史的藏匿。


  《礼记》中说,食色都是人之大欲。千百年来,后者被压抑得厉害,前者则成了中国人得以放纵的一个缺口。然而久远了,也竟自成谱系,多了许多的因由。姑母昭德将英国人舶来所赠,给文笙吃,说,这外国糖块儿,叫朱古力,先苦后甜,是教咱哥儿做人的道理。


  


  浇上一?#23376;?#39321;酱汁,就变成四川的了


  一个打鱼的带着一船的鸬鹚,在浑浊的江水中试?#21046;?#20182;的鸟儿们?#26494;?#30528;大大的黑色翅膀,脖子上都套着环,逮到的鱼要是太大,吞不进喉囊,就吐给打鱼的。打鱼的?#21647;?#40060;篓,换一条小鱼喂给鸬鹚,我目不转睛地看着眼前的一幕,被深深吸引了。我在成都的日常生活,充满了这些迷人的小剧场。


  这段文字似曾相识,或许是因为提到了鱼鹰。十六世纪的桂林,一个葡萄牙人也曾坐在漓江边上,凝望鱼鹰?#19978;?#21171;作。船员盖略特·伯来拉经历了命运的多舛,这是他眼中“陌生而熟悉的中国”。四百年后,叫作扶霞的英国女孩,看着类似的风景,进入了这个国家的日常。


  她所体验的中国生活,没有她的?#20998;?#21069;辈如此沉重迷惘。相反,每一日都氤氲着食物的浓烈香?#19969;?#21448;过了若干年,她将这些记忆写成了一本书,《鱼翅与花椒》(Shark's Finand Sichuan Pepper)。扶霞是个美食作家,这样的介绍似乎太官方。那么,可借用这本书中文译者雨珈的说法,亲切地称她为“吃货”。这是恰到好处的名片,助她勇敢地游刃于中西错落。


  一九九二年,扶霞申请到了英国文化委员会的奖学金,来中国成都完成她的少数民族研究计划。然而她真正的理想,却是成为一个川菜厨师。“我就是一个厨子。只有在厨房里切菜、揉面或给汤调味时,?#20063;?#33021;感受到完整的自我。”她乐此不疲地投入学习,也的确成功了。刚来的时候,她不通语言,带着一点对异乡食物的?#24535;?#19982;好奇,进入这个国家饮食文化的隐密处。这本书的英文版,?#21271;?#39064;是“一个英国女孩在中国的美食历险?#20445;?#22240;此不奇怪在她的文字中,?#24597;?#20986;现马可·波罗的名字。从一开始面对一只皮蛋的作难,到尝试一切在自己经验之外“可疑的”食物,?#39135;δ曰?#20820;脑壳,以及北京街头吃?#31455;?#20316;响气味奇异的卤煮。甚而挑战自己对于“杀生”的观念,感受着?#26790;?#26041;人叹为观止的“日常的残酷”。当完成这本书时,扶?#23478;言?#20013;国生活了十四年,可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐,也早已突破有关禁忌的饮食成见。其中自然并非一帆风?#22330;?#25110;许,有关饮食的态度以言简意赅的方式,穿透了一切修饰与客套,才造就了文化的狭路相逢。


  由此,我想起了与自?#21512;?#20851;的往?#38534;?#37027;时?#19968;?#22312;读?#31350;疲宜?#22312;的大学和美国一所知名高校有学生?#25442;?#35745;划。为了帮助这些留学生熟悉当地文化,融入社会环?#22330;?#25105;们大学甄选了一批中国学生与他们一起居住生活,造就宾至如归的?#40486;啊?#25105;是其中之一。我的两个室友分别来自美国和哥伦比?#24688;=芸?#26159;个不会说中文的华裔,而马修则是可以说流利?#27827;?#30340;白人学霸。期末时,两个男孩应邀到我家里吃饭。我的父母为此做了精心准备。他们都是实在而良善的知识分子,将这一餐以外交晚宴的规格在规划,原则是典型的“食不厌精”。能想到的关于南京的任何美食,都在备选?#35828;?#19978;。我的两个朋友如约而至。由于语言的问题,?#33464;?#26356;多是孩子气的傻笑,而马修则得体地向我的父母问候。他似乎和我的父亲很投契,落座以前,已经在讨论李商隐的诗歌。入席后,盐水鸭、狮子头、炖生敲、腌笃鲜次第而上,令他们目不暇接。?#33464;酥还?#22823;快朵颐,而马修则谦虚地询问这些菜的典故。当“美人肝”上来,母亲有些兴奋地告诉他们,自己是第一次做这道菜。这是汪精卫很?#19981;?#30340;名菜,但很难做。因为原料稀有,是鸭子的?#20173;唷?#19968;?#23478;?#33008;,做一盘要几十只鸭子。说完忙着给他们夹菜。?#33464;?#36343;着大拇指,直呼好吃。马修却在犹豫间放下了筷子,面露难色。他说,阿姨,对不起,?#20063;?#21507;内脏。


  这是稍显尴尬的一幕,虽然只是一个插曲,最终宾主尽?#19969;?#20294;他们走后,母亲说,?#25942;芸?#36825;孩子真是刷瓜(南京话:爽快),我很?#19981;丁?#39532;修不怎么样,比?#38686;?#29983;。”武断而朴素的评价,来自一个大学教授。即使是中国的知识分子,?#26352;?#23558;对自己厨艺的看重,当作是尊重的来源。但其实我有些替马修委屈。他对食物的审慎来自家教。虽然用餐礼仪并未拘束他,但影响了他对美味的接受与表达。事实上,在前一天晚上,他还在向我请教筷子的正确用法。而?#33464;?#30340;好食欲,使得他赢得普遍的好?#23567;?#27597;亲甚至应允了饱餐后再为他炸一盘薯条的要求。可见,对食物直接而鲁蛮的爱,足以简单?#30452;?#22320;俘获对方。这个故事,被我写进了小说《威廉》。我和这两个朋?#35759;?#20445;持着很好的友谊。但他们?#38498;?#30340;道路如此不同,对食物的性情有如谶语,各自命定。


  扶霞对中国的态度类似?#33464;恕?#29978;至在情感上,已不只入乡随俗,而是深入肌理。她在伦敦的厨房是中式的。几年前重新装修,她向设计师提的第一个要求就是炉子上必须能放灶王爷。而她所惯用的,并非父母送的一整套法国厨具,而是在成都两三英镑买的一把?#35828;叮?#29992;了很多年。“一定的,我觉得是最好的?#19969;!?#20294;这也多少影响到了她的文化认同。“我完全?#20004;?#22312;中国的生活当中,很少和家乡联系,连家人都?#36745;?#20040;理。?#20197;?#26412;流利的英语退化了,因为长久以来对话的那些人英语都只是第二语言,而我已经习惯了”。扶霞熟练地操着一口川普,偶尔还夹杂着一点意大利语?#22836;?#35821;。脚蹬军绿解放靴,晃晃?#26420;?#22320;走在成都的冬阳之下,并未意识到自己的身份认同出现?#25345;?#28508;移默化的改变,甚?#20102;?#32500;方式,更加像一个“真正的中国人”。


  因此看扶霞的书,你不会觉得她谈论中国的饮食,带着我们所熟悉的东方主义语调,反而更多是一种“自己人的眼光”。相对马可·波罗,我更认可她德国同学的评价“你是我们外国留学生的司马迁”。她以独有的方式,为中国饮食文化做出编年。谈起中国的美食历史,如数?#33402;洌?#26368;?#19981;?#30340;中国厨师除了?#28872;?#21644;易牙,便是袁枚的私厨王小余。在书中信手引用《随园食单》《庖丁解牛》《吕氏春秋》。到清溪镇?#19968;?#26898;,她想到的是《诗经》和汉代的椒房。这种掉书袋的方式,有着中国式的蕴藉美好,即使有时欠缺自然,但不会令人不适。然而她对于食色隐喻的表达,仍有着西方的大胆直接。她称川菜的“画味之道”是“一点点挑逗你,曲径通幽,去往极乐之旅”。“用适量的红?#31361;叫?#20320;的味蕾,再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌,辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻,干炒的辣椒也在对你放电,酸辣味又使你得到安抚……真是过山?#34507;?#30340;惊险刺激的体验。”


  “我觉得这实际?#40092;?#24517;然的过程。你去一个国家,第一个感觉是爱情,很理想化。这个地方很漂亮,?#35009;?#37117;很完美,时间长了,你更深入了这个社会的文化,了解不单有好的,也有坏的,就没有以前那么浪漫了。”你会欣?#36864;?#25991;字中温和的批判态度,这或许也是我们共同面临的中国现实。其生也晚,她无从得见傅崇矩在《成都?#21152;?#25163;册》里,写下二十世?#32479;?#25104;都街巷生机勃勃的喧嚷盛景。那时的钟水饺、赖汤圆?#22836;?#22971;肺片,都是随处可见沿街?#26032;?#30340;小吃。但她却亲眼见证了新世纪以来中国的“常与变”。她写到了一个?#36864;?#30456;熟的面馆老板,以独家配方的“担担面”著称。“二零零一年,我最后一次去他的面店,情况才有?#35828;?#21464;化。?#31508;闭?#24220;大?#29420;?#26023;地?#40492;?#25104;都老城,让交织的宽阔大道和钢筋水泥的高楼大厦取而代之。一声令下,成都的大片土地被拆得干干净净,不仅是那些老旧的危房,还有川剧戏院和宽阔的院落住宅、著名的餐馆茶馆和那些洒满梧桐绿茵的道路。”这段落?#26790;?#24863;同身受。在?#23452;?#29983;活的城?#26657;?#26366;有熟悉的街区。那里被宣布为市区重建的范畴。随着大面积的拆迁,这一区的生态被彻底改变。印象深刻的街区地标,次第凋零。老式戏院、坐落在里巷深处的香港最后一间赛?#27698;輳?#37117;将从岁月的版图上消失。街坊社会的格?#30452;?#29926;解,首当其冲的是那些老字号食肆。停留在舌尖的集体回忆,是当地人在意的。有一间“合兴粉面?#20445;?#24050;有三十多年历史。从当年的档头生意发展到?#31181;?#24055;?#29275;?#32456;敌不过重建大潮的清洗。关闭前最后一日,前来帮衬的街坊与食客,竟在门口排起长龙。年轻人拍了视?#25285;?#33258;发放在Facebook和Twitter上,为拯救其而鼓呼。被?#21149;?#36801;至逼?#33889;?#24324;的老字号,居然因此重焕发生机。新与旧间,出现奇妙的辩证,令人长叹唏嘘。


  “食物是在前面的,食物背后永远有人。”《舌尖上的中国》总?#20339;?#38472;晓卿如是说。这或可概括我对这本书的感受。“举箸思吾蜀”说的是乡情的胶着,但更多是有关食物的莽莽可观的人?#38534;?#35328;未尽而意已达,是我们普遍接受的中国式含蓄。但是对于川菜与四川人的开放与直率,似乎不太够劲儿。我更?#19981;?#25206;霞的表达,?#20843;?#20204;不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同?#20445;?#22240;为“面对外面的世界,浇上一?#23376;?#39321;酱汁,就变成四川的了”。


  三


  一味独沽,教授的私房菜


  周作人在《北京的茶食》里写:“我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意?#32908;?#25105;们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的?#30130;?#21507;不求饱的点心,都是生活上必要的。虽然是无用的装点,而且是愈精练愈好。”这是要和“有用”分庭抗礼,是他所谓“生活之艺术”的总?#26082;ぃ?#35201;“微妙而美地活着”。舒芜评价说“知堂好谈吃,但不是山珍海?#19969;?#21517;庖异?#20572;?#32780;是极普通的瓜果蔬菜、地方小吃,津津有味之中,自有质朴淡雅之?#38534;!?#21407;本他的故乡绍兴并非出产传统美?#25345;?#22320;,荠菜、罗汉豆、霉苋菜梗、臭豆腐、盐渍鱼,皆非名贵之物。虽是谈吃,意在雕?#26009;八?#20202;典,民间?#25226;?#31561;大“无用”之物。食材越是平朴,越是无用之用的好底里。钟叔河在《知堂谈吃》序言中说:“谈吃也好,听谈吃也好,重要的并不在吃,而在于谈吃亦即对待现实之生活的那种气质?#22836;?#24230;。”可见谈吃,可以之为大事,亦可为小情。


  《饮膳札记》算是典型的大家小作。“小”言其轻盈,亦言其入微。台湾作家善写饮食,各具擅长。舒国治绘美食地图,焦桐写?#22836;?#25484;故。我爱?#20142;?#25991;月,除了其躬?#23376;?#39135;谱程序,巨细靡?#29275;?#36824;在其背后的人情与人?#38534;?/p>


  林文月是台湾文坛独沽一味的女性学者作家。学?#39318;?#19981;必说,在论述、散文、翻译方面均有建树。?#23545;?#27663;物语》公认的最好译本,出自她手,?#20004;?#26410;出其?#33402;摺?#30427;名又在轶事,现今已入耄耋。当年台大校花的美名,仍传扬如?#40486;啊?#25110;许美人在骨,令人念念不忘。“那一年,整个学校的男生,都跑去看林文?#38534;!?#22238;忆其少时风姿的,除了李欧梵教授等学弟学长外,竟还有李敖。李大师言?#36136;?#20043;美,虽为?#23391;?#21069;妻胡因梦的魅力。不同于一贯狂狷,话语中对林文月的看重,?#25945;?#20102;一分爱敬。


  有这样的家世,林文月的文字,并无飘忽自负之意。相反,平朴谦和得令人感?#23613;?#21363;便优雅,也是日常的优雅。十分推崇她的陈平原教授,记一次宴请,听几位台大同仁说起“女教授”的艰难,林先生便说,“我实在不佩服现在那些只知道写论文,从不?#21307;?#21416;房的女教授。”这话在女性主义大行其道的学界,是有些危险的。但林先生身体力?#26657;?#29978;而在其年轻时写下《讲台上?#32479;?#25151;里》,称说,一个女性教员和家庭主妇有甘有苦,实在也是应该。


  平原教授说他最怕遇到“学者型作家?#20445;?#22240;其思路清晰,话也说得透彻,轮到评论家上场,几乎“题无剩义”。林先生文章的好,或许正是在治学的高屋建瓴之外,多了些女?#26434;?#23478;居生活的体恤与现实,体会中馈之事里“人生更具体实在的一面”。也是主妇特有的琐细,使得她的文字有温柔着陆的?#20808;ぁ?#26262;意氤?#25285;?#24102;来令人回味的空间。这一则因其记述过往,并不维护强韧与完美的轮廓。“楔子”里,说到蜜月归来,自己煮第一?#22836;?#30340;失败甚而?#28508;罰?#29983;火被烟雾熏出了眼泪。“男主人准时回家时所见到不是?#23649;?#30340;晚餐,却是一个流泪的妻子。”二则文中时而写一己特有的任性,无伤大雅,反有一种让人亲近的颟顸。写“台湾肉粽”说到少女时期长辈的碎碎念,“女孩子要会蒸糕、包粽子,才能嫁人”。因为?#23729;?#38271;辈的絮叨,以及对婚嫁事理的?#38706;?#20197;致对这些食物产生?#21653;埽?#19981;免?#25226;?#32819;每不喜”。因此,这书中的林先生,并不是长于?#39029;?#30340;大师。因其不禁每每向生活示弱,倒更像错落于柴?#23376;脱?#30340;煮?#23613;?#36825;便多了许多烟火气,?#27492;?#28903;菜,?#21578;?#36947;来自己的厨房经验。竟好像也在看一个邻家姑姐,与我们同声共跫地成长,可见三?#24535;矗?#19971;分亲。


  因此,你在这些文字中,读不到微言大义。一切出于朴素、随性及自然。“我于烹饪,从未正式学习过,往往是道听途说,或与人?#25442;?#24515;得,甚而自?#39056;?#32034;;从非正式的?#32842;?#20013;获得经验与乐趣。有时,一道用心调制的菜肴能够赢得家人或友辈赞赏,便也对欣然安慰。”由读者的角度,这份素人心态,格外动人。因其有旁逸之趣,也有一分不袭窠臼的自我。笔者看来,林先生做菜的方式,?#21335;?#20013;国小说的渊源。昔日的“稗说?#20445;?#26410;如诗居庙堂之高。因其无所规矩,却获得在民间肆意生长的命途与美?#23567;?#22312;她笔下,读到的与其说是“厨艺?#20445;?#27595;宁说更多是“厨意”。佳肴固然可观,但?#28304;?#20026;媒,也是为了食者佳聚。“宴客之目的,其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中,岁月流?#29275;?#20154;?#20081;?#38750;,有一些往事却?#24535;?#32780;温馨,令我难以忘?#22330;!?/p>


  《饮膳札记》是四?#35762;?#21315;斤的精致食谱,也是集作者交游大成。有幸成为?#36136;?#23478;宴座上客的,多半是师友。?#22303;?#20808;生一同共乘白驹,?#26223;?#33853;定后,皆是声名赫赫的人物。在其文字中出现最多的,大约是其恩师台?#25165;?#25945;授,言行投足,几乎是半个家长。林先生有小机趣,“为了避免重复以同样的菜式款待同样的客人,不记得是何时起始,我有卡片记录每回宴请的日期、?#35828;?#20197;及客人的名字。这样做的好处在于一方面避免?#27599;?#20154;每次吃到相同的菜肴;另一方面可?#28304;?#26087;?#35828;?#20013;得到新灵?#23567;!?#38590;?#30452;?#22905;宴请过的学生叹道“老师做菜和做学问一样”。


  这话算是说对了一?#32772;?#27835;学严谨,但不可拘囿。林先生写过一道极其家常的吃食“炒米粉”。普通则普通,但做得好并不?#33483;菀住?#26379;友吃过她的炒米粉,常惊为天人,?#26469;?#26469;讨?#22530;?#26041;。林先生便耐心写了?#21451;?#26009;至烹制的全过程。备料的部分,胡萝卜高丽菜,香菇与?#22909;住?#20808;生写酌量,大约所?#23391;好?#26159;“一大?#36873;薄?#35828;完了,自己也感叹,“记述材料多寡,乃至切割操作诸端,只是供作参考而已,中国人对于饮膳之处理,其实相当融通随性?#20445;?#24448;往随心所欲不逾矩”。她便也写在京都游学,遇到大阪的朋友向她学炒米粉。这个日本友人?#27492;写?#20415;虚心请教“切几厘米长?#20445;咏从?#39035;“多少汤?#20303;薄?#26519;先生信口说了,见友人在黑板?#38386;?#19979;“?#26657;?cm),?#20174;停?.5汤匙)?#20445;?#26082;“有些心虚,也有些好笑”。关于这一点,笔者居然有些感同身受。家母同为教授,因为专业是工程数学,对烹饪,便有些精?#20998;?#20110;犯难的心态。比如她在菜谱上,最?#24405;?#21040;的便是“少许”二字。遇到简直不知所?#32772;?#23558;集聚的自信心全折损了。后来,我在小说《不见》中便以她老人家为原型,写了一个退休的教授。好在有主人公循循善诱说,“中国?#36864;?#20837;诗的数字,大多也是个虚指。比如‘一片?#40065;?#19975;仞山’‘白发三千丈’,您老不用太过认真。”


  大约在林先生笔下,可看到其中举重若轻。她既写“潮州鱼翅”“红烧蹄参”“佛跳墙”等功夫菜,更多则是如“香酥鸭”“清炒虾仁”?#25942;费?#37324;脊”等家中日常膳食。因此,常可看到她对待菜肴的细致讲究,却又时有些信马?#31038;幀?#27604;如“口蘑汤”一文,洋洋洒洒记述了孔德成先生教她的孔府高汤。但到自?#21512;鲁?#21024;?#26412;图潁?#29992;市面所卖“Campbell's”牌的清鸡汤便可代之。而对口蘑中甚难去除的砂石,则似颇认同许师母,即许世瑛教授的太太所授,“那口蘑里头你的砂子儿啊,洗不清的,也只好吃下去,反正是家乡的沙土嘛。”听来不禁令人莞尔,简直有些佛系了。


  林先生写的菜肴,即便膏腴,也非异馔。?#27492;?#20889;食物,实际都是和三餐相关的回忆。记鱼翅写的是与老父最后一餐年夜饭;香酥鸭则是在家中帮佣二十余年的阿婆?#31392;?#22969;;扣三丝汤写的是令夫君豫伦难忘的城隍庙小吃,她凭了后者的描述做了出来,方发觉竟无知觉间抵达了?#38378;?#21363;离开的上海。未老莫还乡,还乡须断肠。近乡方情?#21360;?#36825;份远遥相思,只停留在味觉,缠绕于舌尖,或许才是最好的归宿了罢。


  四


  臭美臭美,皆大美


  一次来京,与众好友去吃南京家乡菜。饭店的主厨是地道江苏人,做菜别具风?#19969;?#26377;原汁原味的大狮子头,也有入乡随俗带着腊味的盐水鸭。吃到酣畅处,桌上的人都开始说自己的老家里饮食的美好。从文昌鸡说到?#35780;?#19969;。这时忽然上来了一道菜,臭味氤氲。在我们南京人闻起来,却是齿颊流?#36873;?#26159;“蒸双臭”上来了。


  “蒸双臭”在江南,有诸多版?#23613;:贾?#26159;臭豆腐与臭苋菜梗混蒸,谓之经典。南京的更生猛些,是臭豆腐与?#39135;?#21516;锅。要将臭味变本加厉,臭豆腐一向是主力。在中国,这是禁而未禁的口味大宗。?#21149;?#30340;趋之若?#20572;?#19981;爱的闻之丧胆。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的?#27531;危?#29992;草?#20928;译?#21046;。臭得比较中正,蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中国以变质为尚的美食,还有臭鳜鱼、臭腐乳、臭鸭蛋等等。算是手到擒来,百无禁忌,“面筋、百叶皆可臭。蔬菜里莴苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬笋的老根咬不动,切下来随?#24535;腿咏?#33261;坛子里。”国外则有意大利人视为珍馐的卡?#31456;?#33487;(formaggiomarcio)和?#40492;?#20154;的鲱鱼罐头。前者因为太臭已经被?#35775;私?#27490;了,也是阿弥陀佛。不过的确,对这类美食,见仁见?#24688;?#25105;的口味不算轻,但对老北京的两道传统美食,总未坦然消受,便是豆汁儿和卤煮。


  说了这么多,其实是因一本书有感而发,汪曾祺先生的?#35910;?#20065;的美食》。汪老是中国文学圈里有名的吃家,吃得好也写得好。他专为豆汁儿写过一篇文章辩护,也是可爱之极。“没有喝过豆汁儿,不算到过北京。”这么说,横竖?#23452;?#26159;到过了。要说饮食观,汪老是有些小任性。任自己的性,也任别人的。“有些东西,自己尽可以不吃,但不要反对旁人吃。不要以为自己不吃的东西,谁吃,就是岂有此理。比如广东人吃蛇,吃龙虱;傣族人爱吃苦肠,即牛肠里没有完全消化的粪汁,蘸肉吃。这在广东人,傣族人,是没有?#35009;?#22855;怪的。他们爱吃,你管得着吗?”


  所谓南甜北咸东辣西酸,一方水土一方人。贵州视折耳根为人间至味,浙江人吃?#26009;鹤?#34809;,江阴人?#27492;?#21507;?#19982;啵?#25645;上了豪气跟性命,都是吃的一个任性。汪老力挺“切脍”传统,认为东西多可生吃,精华是“存其本?#19969;薄?#24191;东人在这方面做得极好极妙。生?#25345;?#32654;,无一定之规。这一桌子朋友,都算是走南闯北,见过世面的。说起来都很?#28010;?#21507;过烤蝎子、炸豆虫、水蟑螂。问起南京人的胆量,我们轻描淡写地说,你吃过“活珠子”吗?详述一番,对方已面色煞白,甘拜下风。说白了,就是未孵化的小鸡。孵了半个多月,已五脏俱全。金陵人嗜之无分?#20449;?#32769;少。冬天,在南京街头。经常看见时髦女郎,站在炖锅摊档边。捧着一只活珠子,磕开了,蘸上?#36153;危?#27185;唇轻启,猛然一吸。滚热的?#20048;?#20837;肚,满足七情上面,真真是一道风景。


  不过呢,说起来,大小食物的禁忌,因地因人。凡事有度。不是个个都如贝叔饕餮生?#20572;?#23433;食朵颐。中国有几道禁菜,我亦闻之恐怖,其一是“三吱儿?#20445;?#21018;出生的小老鼠,用蜂蜜喂了几日后,用酱料蘸食。其二是活猴脑,木?#22478;每?#29492;子脑壳,以滚油浇入趁热舀食。这实在是逾越了美?#33151;∈持?#36947;了。


  南来北往,还是臭豆腐最好。爱的人和不爱的平分秋色,不分?#25937;妗?#27754;老在书中写,长沙火宫殿的臭豆腐,某大人物年轻时?#22836;?#24120;?#19981;?#21507;。


  (编辑:李思)


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